L’Office du tourisme espagnol a fait une présentation des richesses culinaires de la Rioja à l’école Ducasse dans le XVIème arrondissement de Paris…
La Rioja est la plus petite région de l’Espagne, moins grande que la Corse.
Elle est connue notamment pour son vin dont vous pourrez découvrir tous les secrets au Musée Vivanco de la culture du vin. Mais elles et aussi riche d’une grande tradition gastronomique.
Les tapas de la rue Laurel à Logroño sont prisés des connaisseurs tout comme les nombreux restaurants étoilés. « Il y a le plus grand nombre de restaurant étoilé par habitant dans la Rioja » note la représentante de l’Office du tourisme d’Espagne.
Les cuisiniers peuvent laisser aller leur imagination grâce à l’abondance de cette terre parcourue par de nombreux cours d’eau. Dans cette terre fertile poussent les légumes rois de la cuisine de la Rioja comme les asperges, les artichauts, les poivrons, pochas ou caraparrones (gros haricots blancs et petits haricots ronds), laitues, bourraches, aulx, oignons ou les pommes de terre. En terme de viandes, le porc et l’agneau sont les deux grands produits de la région. Le goût des habitants pour l’agneau vient de l’héritage musulman. En terme de poisson, la bonite, les écrevisses, la morue, le colin (à la sauce verte) ou le maquereau sont largement consommés Le pageot en sauce est un plat typique des fêtes de Noël.
Les charcuteries sont aussi très populaires comme le chorizo ou le boudin doux.
Le chef Aitor Esnal (voir photo en introduction) qui dirige le restaurant éponyme à Logroño a donné un mini cours de cuisine pour présenter des plats emblématiques de la région.
Il est titulaire d’une étoile Repsol, l’équivalent du Michelin en Espagne. Dans son restaurant le chef propose une cuisine basque inspirée de saveurs asiatiques.
Le premier plat présenté a été les pommes de terre à la Riojana aux piments marinés.
Ce ragoût peu coûteux est assez simple à faire. Il faut faire rissoler l’oignon et l’ail (2 gousses), puis ajouter après 7 minutes du chorizo coupé en rondelles (150g), un poivron choricero et le parprika. On mélange et on ajoute alors des pommes de terre pelées en morceaux. On couvre alors d’eau chaude avec une feuille de laurier et l’on cuit à feu moyen pendant 30 minutes. Le résultat donne un plat parfumé et onctueux à souhait auquel on ajoute des guindillas marinées. C’est un plat qui a été inventé durant la conquête de Napoléon à Aldanueva de Ebro et qui servait à alimenter les journaliers durant les travaux de la trilla, la récolte du blé. « C’est un plat qui se consomme toujours lors des fêtes des grands rassemblements » explique Aitor Esnal.
La morue à la riojana est l’autre plat emblématique de la Rioja.
Même si la région n’est bordée d’aucune mer, ses habitants ont gardé un goût très prononcé pour la morue un peu à l’image de leurs voisins portugais. Le plus difficile est de bien faire déssaler la morue pendant au minimum 12 heures et jusqu’à une journée en changeant l’eau toutes les 3/4 heures. Il faut aussi réhydrater les 2 poivrons choriceros séchés au goût typique de la région.
Comme pour la première recette on fait revenir 2 gousses d’ail et 2 oignons dans une poêle avec de l’huile d’olive, on ajoute 100g de vin blanc sec D.O.C de la Rioja et on réduit. On ajoute 500g de sauce tomate maison, une feuille de laurier et du paprika doux et on cuit à feu moyen pendant 10 minutes. On ajoute alors les lanières de poivrons (cuits préalablement sur une plaque de cuisson pendant 20 min à 180° retournés toutes les 5min) pendant 5 minutes.
On dispose les 4 filets de morue coupé en gros quartiers côté peau vers la bas pendant 2 minutes puis l’on couvre on retourne et on laisse reposer 2 minutes et l’on sert avec la sauce.
Les poivrons chiroceros donnent un goût unique à la sauce tomate et les quartiers de morue sont délicats à souhait. Un plat simple mais aux saveurs complexes.
Le dernier plat présenté était pour moi le meilleur l’agneau des Cameros.
L’agneau est au centre de nombreux plats de la Rioja et est souvent consommé grillé au feu de bois en côtelettes ou encore mieux aux sarments de vigne. Dans cette recette, il est cuit au four. Il faut préalablement le frotter avec de l’huile D.O.C de la Rioja, placer l’épaule sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et un verre et cuire la à 150° pendant 45 minutes puis la retourner et cuire à 200° pendant 15 minutes. On désosse alors l’épaule et on la sort du four pour la découper en 4 portions. On verse 200g de consommé d’agneau chaud dans les 4 assiettes, une cuillère d’ail torréfié et l’on dispose la portion dessus en ajoutant des morceaux d’escarole. Le chef avait parfaitement cuit l’agneau qui fondait dans la bouche.
Hormis ces 3 plats on peut citer le mestra de verdura un ragoût de légumes typique de Calahorra ou des plats à base de bourraches (des sortes de blêtes) ou de caparrones.
Pour finir un repas typique de la région on peut déguster du fromage camerano aux noix ou des pâtisseries feuilletés à la pâte d’amande, les fardelejos.
Si vous n’avez pas le courage de faire la cuisine, il suffit d’aller tester l’un des 5 restaurants étoilés de la région : le Venta Moncavillo à Daroca de Rioja, El Portal de Echaurren, Ajonegro, Nublo, Kiro Sushi ou Ikaro. Bon voyage !
