Hélène Pietrini est directrice générale de La Liste, qui publie chaque année un classement mondial des restaurants.
Qu’est-ce qui vous a attiré vers la gastronomie ?
J'ai débuté chez Relais et Châteaux avant de déménager à Londres et de travailler chez 50 Best. C’est durant cette période que j'ai vraiment découvert la gastronomie mondiale. J’ai déménagé en France juste avant le Covid et j’ai commencé à La Liste. Je ne suis ni critique ni journaliste mais je suis une femme d’affaires qui parcourt le monde pour visiter des restaurants, rencontrer des chefs et organiser des événements culinaires.
Comment se déroule la démarche pour La Liste ?
Nous gérons une base de données de 30 000 restaurants dans 200 pays, mise à jour quotidiennement. Chaque fois qu'un restaurant figure dans un guide ou un classement, obtient une note ou un avis quelque part, nous repérons cette fonctionnalité et la référençons dans la base de données et dans l'application de recherche de restaurant.
Une fois par an, nous disposons d'un algorithme qui calcule une note sur 100 à partir de ces sources afin de classer les 1 000 meilleurs restaurants du monde. C’est comme le classement des classements. Nous regroupons tout.
Pour dévoiler le top 1 000 et les récompenses spéciales, nous organisons des événements culinaires : le plus important aura lieu à Paris fin novembre.
Comment pouvons-nous promouvoir l’inclusivité dans le monde de la gastronomie ?
Je peux faire beaucoup de choses grâce à mon travail. Les restaurants haut de gamme sont principalement gérés par des chefs masculins et blancs. Quand j'étais chez 50 Best, nous avons créé un panel 50/50.
Ma principale motivation lorsque je fais des événements culinaires et des récompenses spéciales à La Liste est de veiller à ce que la sélection des personnes soit diversifiée, de mélanger anciennes et nouvelles générations, tous continents et tous types de cuisine. Ce qui est vraiment gratifiant, c’est de voir des gens venus de tous les horizons se rencontrer et se connecter.
Quelle a été votre expérience de voyage la plus enrichissante ?
Le 50 meilleur événement à Macao. Nous avons passé une nuit à Hong Kong et mangé dans six restaurants. Ensuite, nous sommes allés à Macao pour l’événement Asia’s 50 Best, puis nous nous sommes envolés pour Shanghai pendant 24 heures. C'était un voyage fou, j'étais épuisé.
Et le plus difficile ?
J’ai vécu encore plus d’aventures avec mon équipement de plongée : des boitiers perdus, retardés ou oubliés à la maison.
Quel est votre restaurant préféré ?
Ultraviolet de Paul Pairet à Shanghai reste mon numéro un. Vous êtes récupéré dans une camionnette et emmené dans un lieu secret. Il y a des projections à 360 degrés et une table unique de dix places. Il propose des plats raffinés et des plats amusants comme le croque monsieur DIY et la peau de canard Coca-Cola. C’est spécial et très bien organisé.
Que cuisinez-vous à la maison ?
La cuisine maison est une religion dans ma famille. Nous n'achetons jamais de produits surgelés ou prêts à l'emploi. 80 % des recettes viennent de ma mère ou de ma grand-mère, et je prépare tous les plats traditionnels français, du pot-au-feu au poulet rôti.
Quelles sont les tendances culinaires pour 2023 ?
L’écosystème du restaurant est devenu encore plus important pour les chefs. Il s’agit de revenir aux traditions culinaires et aux ingrédients indigènes. De nombreuses cuisines au patrimoine autrefois ignoré des chefs sont désormais de retour dans des restaurants sophistiqués. Il s’agit d’une tendance intéressante car elle contribuera à créer un monde gastronomique plus diversifié.
Une autre tendance que l’on constate davantage en Europe est le retour à la nourriture réconfortante : la cuisine familiale bourgeoise. Les restaurants où l'on peut manger des plats comme du pot-au-feu, de la blanquette, du soufflé et du vol au vent.
Quels sont les restaurants prometteurs que nous devrions avoir sur notre radar ?
Le Kle végétal étoilé Michelin à Zurich et Aux Lyonnais à Paris qui sert une cuisine de bistrot traditionnelle. La Chef Marie Victorine Manoa de l'Aux Lyonnais a reçu le prix Nouveau Talent à La Liste.
Quelle est votre destination de rêve ?
L’hôtel Soneva Fushi aux Maldives. Il coche toutes les cases. Le service et la nourriture sont incroyables : vous mangez dans les arbres et les ingrédients sont cultivés sur place.
Quel est votre gadget de voyage indispensable ?
J’ai toujours un sac de nourriture parce que je déteste la nourriture d’avion et je m’inquiète toujours s’il y a une longue correspondance.
Quel est votre choix en matière de divertissement à bord ?
J'adore travailler dans les avions. Il n’y a pas d’appels téléphoniques, je peux donc me concentrer sur mon ordinateur et rattraper mon retard au travail.
Credit Photo: Anne-Emmanuelle Thion