L'Auberge de Cassagnes est avant tout une table avant d'être un hôtel. D'ailleurs, c'est son restaurant qui afait connaître l'hôtel, l'a fait grandir.
Le chef, Philippe Boucher, a été formé à la bonne école: celle des fourneaux du grand Paul (Bocuse) et de Georges Blanc.
« J'aime cuisiner les produits du terroir de Provence comme les lapins ou les agneaux. La région est également riche de nombreux légumes et fruits. J'imagine un plat et j'attends ensuite avec le verdict de nos hôtes» nous a confié Philippe Boucher.
L'apéritif a débuté avec une coupe de champagne exquise aux bulles extra-fines: une oeuvre d'art à déguster tranquillement en goutant des canapés comme «un Prélude en Petite Dégustation de homard à la chair extra-fine» (un homard breton, car les homards canadiens n'ont pas cette finesse, dixit le chef) ou un «Sablé au parmesan et aux aubergines».
Un autre artiste opère en toute discrétion : le sommelier André Trestour.
«Le champagne que vous avez dégusté est un Esprit de Giraud BRUT, non millésimé, d'Henri Giraud. Il a un nez très élégant avec des notes de chèvrefeuille et de noisette. Il a une entrée ferme, précise, avec une acidité prononcée, très équilibrée et une finale enlevée, presque poivrée» explique-t-il.
En discutant avec lui, on devine son amour passionné pour les grands crus. «Nous avons la chance d'être au coeur d'une région riche en grands vins comme les Châteauneuf-du-Pape. Notre hôtel accueille parfois d'ailleurs le monde du vin comme l'année dernière où nous avons réuni les douze plus grandes familles du vin à l'Auberge :il y avait notamment les Rotschilds» se félicite-t-il.
Un signe de reconnaissance du choix du sommelier? L'Auberge organise fréquemment des dégustations avec les propriétaires de la région.
A table, le soleil est dans l'assiette. Nous avons eu droit en entrée à une tartelette de cèpes et son velouté de champignons sauvages à l'échalote confite.
La tartelette était fondante à souhait, parsemées de petits dés de cèpes. Pour accompagner ce plat, la dégustation a débuté avec un Château de Fonsalette C.Reynaud 1998. Un vin blanc léger qui parait étonnament peu alcoolisé et se boit très facilement.
Ensuite deux noix de Saint Jacques cuites dans leurs coquilles nous ont été servies avec une «Sauce Vierge aux Aromates et Fines Herbes».
Les deux coquilles était placées sur un canapé de glace: les noix de Saint Jacques avaient une saveur incomparable sublimée par le Château de Beaucastel Roussane VV, Domaines Perrier 2001. Que dire de ce Châteauneuf-du-Pape blanç Ce cépage de la région, la Roussane, est très difficile à faire arriver à maturité. Un grand vin blanc au goût incomparable.
Dans l'assiette, la fête battait son plein avec de «Véritables Côtelettes de Lapereau Panées et un Agneau Rôti et Petits Légumes au Thym».
Qu'il est bon de croquer à pleine dents ces petites côtelettes finement panées : un plat créatif où l'Agneau et le Laperau se conjuguent à merveille.
Pour l'accompagner quoi de mieux qu'un Domaine du Vieux télégraphe 2000 H. Brunier?
Pour les amateurs, le vignoble de Châteauneuf-du-Pape recèle des merveilles y compris dans les vins blancs. Mais il faut savoir dénicher les bons crus parmi les 350 propriétés et les 320 propriétaires : un vignoble très morcelé et qui produit souvent des vins artisanaux de grande qualité.
Le repas s'est terminé en beauté par un «Parfait Glacé à la Réglisse de notre Enfance». La fine tranche de Poire cristallisée était croquante à souhait et la réglisse nous replonge des années en arrière à l'époque des gastronomes en culottes courtes!
Il est vrai que la variété des fruits produits dans la région a attiré la célèbre firme Haribo qui produits ses bonbons et ses réglisses aux alentours. Un clin d'oeil du chef à ces bonbons mondialement connus.
Verdict : allez donc goûter cette table créative où le chef travaille avec merveille les produits locaux pour les sublimer dans des créations originales et savoureuses. Il est à noter qu'entre les verres et l'assiette, le choix est bien difficile: ces vins du Pape vous entraîneront dans un véritable empire des sens, infernal!
INFORMATIONS PRATIQUES AUBERGE DE CASSAGNE :
Menus à 59 euros (2 plats, fromage, déssert), 78 euros (3 plats, fromage, déssert) et 93,50 euros.
Le menu que nous avons dégusté à 59 euros offre un excellent rapport qualité-prix.
L'auberge est aussi un hôtel de 40 chambres et 8 suites, avec piscine extérieure et intérieure, sauna, spa Hormeta et un grand jardin. La plupart des chambres ont une petite terrasse. Accès Internet dans tout l'hôtel et deux salles pour les réunions d'entreprises.
Adresse : 450 allée de Cassagne 84130 Le Pontet - Avignon. Tel.: 04 90 31 04 18. Email:
Site web : www.aubergedecassagne.com.
106 euros 93,50 euros
Prélude Gourmand
****
Homard Légèrement Relevé de Citron Confit et de Gingembre et ses Pinces en Rémoulade de Céleri
****
Croustillant de Légumes du Moment et son Pistou d'Herbes Acidulées de Balsamique
****
Langoustines Grillées en Coque et sa Barigoule d'Artichauts Violets
****
Aile et Cuisse de Pigeonneau Braisé dans son Petit Jus de Cuisson lié au Foie Gras
****
La Sélection de Fromages Frais et Affinés
****
Véritable Omelette Norvégienne à la Mandarine Accompagnée d'une Saladine de Mandarine et Chocolat Chaud Epicé
Tout le Pain qui Vous sera Proposé est Pétri et Cuit à l'Auberge
78 euros
Foie Gras de Canard Mariné et Cuit aux Figues, Gelée de Muscat de Beaumes de Venise
ou
Tartelette de Cèpes au Beurre Frais et son Velouté de Champignons Sauvages à l'Echalote Confite
****
Noix de Saint Jacques Cuite dans sa Coquille, Sauce Vierge aux Aromates et Fines Herbes
ou
Assiette de Coquillages et d'Encornets en Risotto à la Noix de Coco et son Mousseux à la Citronelle
****
Véritables Côtelettes de Lapereau Panées, Agneau Rôti et Petits Légumes au Thym
ou
Noix de Veau Légèrement Fumé, Escalope de Foie Poêlée, Betterave au Xères et Purée de Panais
****
La Sélection de Fromages Frais et Affinés
****
Parfait Glacé à la Réglisse de notre Enfance, Suprême et Cristalline de Poires
ou
Duo de Chocolat Manjari et de Marron Glacé, Mousseuse Confiure de Lait au Miel de Châtaignier
59 euros
Foie Gras de Canard Mariné et Cuit aux Figues, Gelée de Muscat de Beaumes de Venise
ou
Tartelette de Cèpes au Beurre Frais et son Velouté de Champignons Sauvages à l'Echalote Confite
ou
Noix de Saint Jacques Cuite dans sa Coquille, Sauce Vierge aux Aromates et Fines Herbes
****
Assiette de Coquillages et d'Encornets en Risotto à la Noix de Coco et son Mousseux à la Citronnelle
ou
Véritables Côtelettes de Lapereau Panées, Agneau Rôti et Petits Légumes au Thym
ou
Noix de Veau Légèrement Fumé, Escalope de Foie Poêlée, betterave au Xères et Purée de Panais
****
La Sélection de Fromages Frais et Affinés
****
Parfait Glacé à la Réglisse de notre Enfance, Suprême et Cristalline de Poires
ou
Duo de Chocolat Manjari et de Marron Glacé, Mousseuse Confiture de Lait au Miel de Châtaignier
37 euros 32,60 euros
22 euros 19,40 euros
Tartelette de Cèpes au Beurre Frais et son Velouté de Champignons Sauvages à l'Echalote Confite
30 €
****
Salade Mixte de Légumes Cuits et Crus
19 €
****
Croustillant de Légumes du Moment et son Pistou d'Herbes Acidulées de Balsamique
32 € - 28.20 €
****
Barigoule d'Artichauts Violets aux Petits Légumes en Emulsion de Thym au Beurre Frais
32 €
Tartelette de Cèpes au Beurre Frais et son Velouté de Champignons Sauvages à l'Echalote Confite 34 €
****
Croustillant de Légumes du Moment et son Pistou d'Herbes Acidulées de Balsamique 32 € - 28.20 €
****
Homard Légèrement Relevé de Citron Confit et de Gingembre et ses Pinces en Rémoulade de Céleri 32 €
****
Assiette de Coquillages et d'Encornets en Risotto à la Noix de Coco et son Mousseux à la Citronnelle 30 €
****
Langoustines Grillées en Coque et sa Barigoule d'Artichauts Violets 44 €
****
Foie Gras de Canard Mariné et Cuit aux Figues, Gelée de Muscat de Beaumes de Venise 36 €
****
Grosse Sole Filet Cuisinée "Meunière" à la Façon du Chef 46 €
****
Noix de Saint Jacques Cuite dans sa Coquille, Sauce Vierge aux Aromates et Fines Herbes 38 €
****
Filet de Rouget au Citron Vert, Salpicon de Fenouil et Tomate 35 €
****
****
Aile et Cuisse de Pigeonneau Braisé dans son Petit Jus de Cuisson Lié au Foie Gras 35 €
****
Noix de Veau Légèrement Fumé, Escalope de Foie Poêlée, Betterave au Xères et Purée de Panais 35 € 30,90 €
La Sélection de Fromages Frais et Affinés 23 €
26 euros
(Pour vous éviter une attente, nous vous suggerons de commander votre dessert en début de repas)
Parfait Glacé à la Réglisse de notre Enfance, Suprême et Cristalline de Poires 26 € 22,90 €
****
Duo de Chocolat Manjari et de Marron Glacé, Mousseuse Confiture d eLait au Miel de Chataignier
Soufflé Chaud Exotique, Mangue Rôtie sur son Sablé au Grué
****
Véritable Omelette Norvégienne à la Mandarine Accompagnée d'une Saladine de Mandarine et Chocolat Chaud Epicé
****
Damier Glacé de Pistache et Chocolat Noir, Griottines Confites dans leur Petit Jus
Tout le Pain qui Vous sera Proposé est Pétri et Cuit à l'Auberge
ARROSE DE PISTOU ACIDULE
Carottes Mini : 8
Courgettes : 2 petites
Aubergines : 2 petites
Artichauts Violets : 2
Tomates Cerises : 8
Cœur de Céleri branche : 1
Fenouil : 2
Pointe d’asperges vertes
Huile d’olive : 200 g (100g pistou et 100g cuisson)
Basilic : 200 g
Vinaigre Balsamique : 1dl
RECETTE :
Prendre les feuilles Filo une à une et les enduire d’huile d’olives avec un peu de sel fin, couper des ronds et les mettre dans des moules individuels. Cuire 10 minutes au four sec à 180°, thermostat 6.
Poêler chaque légume individuellement avec très peu d’huile d’olives. Pour les légumes un peu durs, commencer la cuisson avec un couvercle et un peu d’eau si nécessaire. Les légumes doivent rester fermes mais pas croquants.
Laisser refroidir et faire le montage dans les coques de filo, réchauffer le tout au four 3-4 minutes et dresser sur assiette individuelle. Arroser de pistou et de vinaigre balsamique, puis décorer avec une tête de basilic.
VOUS AIMEZ AIME CET ARTICLE ? SOUTENEZ-NOUS : CLIQUEZ ICI POUR FAIRE UN DON
VOS AVIS SONT PRÉCIEUX : CLIQUEZ ICI POUR VOUS INSCRIRE ET PUBLIER UN SUJET DANS LE FORUM
