De la planification des menus à la logistique, un reporter de notre magazine été découvrir la coulisse de la restauration aérienne…
C’est l’heure de pointe lorsque j’arrive au centre de restauration aérienne Gate Gourmet, près de l’aéroport d’Heathrow. Plusieurs vols transatlantiques viennent d’atterrir et il est temps de décharger le matériel. Les voitures sont remplacées par des chariots en aluminium pare-chocs contre pare-chocs, tandis que les klaxons sont remplacés par les cliquetis cacophonique de la vaisselle.
Les chariots sont amenés vers des lave-vaisselle de taille industrielle, où des conteneurs de toutes formes, tailles et matériaux sont déposés sur des tapis roulants, semblables à ceux de la sécurité des aéroports. En cinq minutes, ils rendent la vaisselle impeccable (si seulement je pouvais avoir l’un de ces appareils à la maison).
Cela peut ressembler à la fin d’une histoire, mais ce n’est que le début. Lavés et prêts, ces conteneurs sont sur le point d'embarquer pour leur prochain voyage, transportés dans des chariots étiquetés aux codes des aéroports TLV (Tel Aviv), JFK (New York) et PVG (Shanghai).
Gate Gourmet, une filiale de la société suisse Gategroup, s'occupe de clients tels que Virgin Atlantic et son partenaire de coentreprise Delta et a pour clients plusieurs transporteurs long-courriers. Les repas à l'aller et au retour sont souvent produits par des sociétés différentes, car la plupart des compagnies aériennes préfèrent stocker des produits frais plutôt que de charger un ensemble de repas supplémentaire (et un excès de poids) pour le voyage de retour.
À mon insu, j’avais déjà goûté aux repas de Gate Gourmet à bord d’un vol de Korean Air à destination de Séoul (ironiquement, lors d’une visite aux installations de restauration de Korean Air – qui à son tour sert 22 compagnies aériennes). En plus de la nourriture et de l'alcool, les compagnies de restauration aérienne s'occupent également de tout, du papier toilette et des kits de commodités aux oreillers et couvertures : leurs installations ressemblant à un magasin hybride entre Costco et Ikea.
Un ballet très précis pour orchestrer la restauration aérienne à grande échelle
Dans les cuisines, on s’affaire tout autant. Le personnel est vêtu de la tête aux pieds d’une blouse et travaille sur plusieurs chaînes de montage pour préparer la nourriture, en adhérant à un « échantillon doré », qui est une représentation visuelle de ce à quoi devrait ressembler le plat. J'ai vu le personnel accéder aux spécifications des repas sur un iPad et suivre les directives à la lettre, en utilisant une balance pour mesurer les aliments et les servir en conséquence. C’est un processus hypnotique et géométrique, avec des repas identiques disposés en masse.
Une fois cuits dans la cuisine chaude, les plats sont réfrigérés et transportés dans des camions réfrigérés vers la cuisine froide. C'est ici que les repas sont portionnés, étiquetés et à nouveau réfrigérés avant d'être transportés vers l'avion dans des fourgons réfrigérés, prêts à être réchauffés dans les fours à bord.
Les compagnies aériennes doivent respecter des normes strictes de sécurité alimentaire pour éviter les cas d'intoxication alimentaire à 35 000 pieds. Celles-ci sont développées par l'International Flight Services Association (IFSA) et stipulent que les repas doivent être créés et consommés dans les 72 heures. L’étalon-or, cependant, est de 48 heures. Cela signifie que tout doit fonctionner comme sur des roulettes. Si un rouage n’est pas à sa place, toute l’opération s’effondrera.
La façon dont les repas arrivent sur la table à bord a toujours été un mystère pour moi. Peut-être avez-vous également jeté un coup d'œil dans la cuisine, observant le personnel de cabine terminer la préparation comme une troupe chorégraphiée, ouvrant et fermant les portes des chariots identiques dans l'espace étroit avant de se transformer en serveurs le long de l'allée.
Il s’avère que l’action en coulisses dans les airs est similaire, bien qu’à une échelle beaucoup plus petite, à celle au sol. L'équipage à bord dispose de directives de chauffage et de dispositif des plats pour garantir la cohérence sur l'ensemble du réseau. À l’ère des réseaux sociaux, le look est tout aussi important que le goût, les passagers partageant des photos pendant leur voyage.
« Cela détermine le niveau de passion et de cohérence que nous souhaitons voir à bord de l'avion », explique Antony McNeil, directeur mondial de l'alimentation et des boissons chez Singapore Airlines (SIA), ajoutant que « la nourriture doit être digne d'Instagram ». De plus, les compagnies aériennes peuvent librement surveiller les services de leurs concurrents et découvrir qui est au sommet de leur art. Lors des dernières récompenses Business Traveler, Qatar Airways a remporté le prix de la meilleure restauration et boisson à bord : mais tout reste à jouer cette année.
Sélectionner les produits servis à bord des avions : tout un art
Les traiteurs élaborent généralement des menus un an à l'avance et organisent des présentations pour les clients, dressant des tables de banquet avec une gamme de plats à déguster. Le défi consiste à créer des plats qui fonctionnent dans un environnement de cabine pressurisé, où les sens des passagers sont émoussés.
Les temps changent cependant, avec les cabinesdes Boeing 787, A350 et A380 pressurisées à une altitude plus basse et plus respectueuses de nos papilles gustatives. «Cela nous permet d'injecter plus d'humidité dans l'espace de la cabine afin que vous viviez une expérience culinaire plus réaliste, comme vous le feriez dans un restaurant», explique McNeil. « Vos sinus et votre corps ne se déshydratent pas aussi rapidement et les effets de l'altitude ne sont pas aussi graves », ajoute-t-il.
La climatisation est une autre amélioration utile, car elle empêche les odeurs indésirables de se répandre dans l’habitacle. Nous avons tous levé les yeux au ciel en découvrant que notre voisin avait préparé un sandwich aux œufs pour le vol, mais heureusement, ces odeurs sont moins perceptibles dans les cabines modernes. « Autrefois, les gens disaient que le saumon, l'ail et l'oignon étaient interdits », reconnaît McNeil.
Même s’il existe aujourd’hui plus de marge de manœuvre avec des ingrédients parfumés, les choix restent influencés par le marché. Le saumon, par exemple, est actuellement une denrée chère au Royaume-Uni, vous pourrez donc plutôt voir du poisson blanc à bord. Le Brexit a également compliqué les choses. « La chaîne d'approvisionnement alimentaire ne fonctionne plus aussi facilement », explique Mark Turner, directeur général de Gategroup pour le Royaume-Uni et l'Irlande. « Il y a des contrôles supplémentaires avec beaucoup plus de paperasse, ce qui ajoute du temps, des coûts et de la complexité », ajoute-t-il.
Plus de produits locaux en vol
Malgré ces complexités, les traiteurs sont bien plus aventureux qu’ils ne l’étaient autrefois. La grande tendance du moment est aux produits locaux et de saison qui donnent un sentiment d'appartenance. « Il n'y a rien de tel que de prendre place dans la cabine et de découvrir les saveurs locales », explique McNeil, SIA proposant à bord du laksa et du poulet satay. Puisque le vol donne le coup d'envoi de votre voyage, l'expérience culinaire dans les airs devrait vous présenter la destination ou, à l'inverse, vous offrir un dernier avant-goût de la cuisine sur le chemin du retour.
Lors de récents voyages avec Virgin Atlantic, je me suis plongé dans l'esprit texan en dégustant des tacos à la courge musquée en route vers Austin, et j'ai continué mon voyage en Afrique du Sud avec du pudding à la malva en revenant du Cap. «[Il n'y a] aucun doute que les compagnies aériennes optent pour des ingrédients plus spécifiques aux itinéraires», déclare Turner. En effet, Turkish Airlines a lancé un nouveau menu à bord pour les cabines économiques et affaires, dont 80 % des ingrédients proviennent d'agriculteurs et de producteurs locaux : les plats comprennent l'Adana kebab et le lahmacun, un pain plat de style pizza garni de viande hachée épicée.
Les demandes de repas spéciaux ont également augmenté, les compagnies aériennes ayant lancé des options à base de plantes ces derniers mois. Korean Air a fait un effort supplémentaire cette année en proposant un menu végétalien également régional. Les repas végétaliens de style coréen de la compagnie aérienne sont servis dans toutes les cabines des routes internationales au départ de la Corée du Sud. J'ai pu tester ces repas en avril avec des plats riches en saveurs. Mon préféré était les champignons shiitake rôtis, qui avaient une consistance croustillante.
Les services sont également en cours de refonte, avec des matériaux d'emballage plus légers et réutilisables privilégiés sur le plan du développement durable. « Toutes les compagnies aériennes et les entreprises de restauration du monde entier recherchent des opportunités pour réduire le recours aux plastiques à usage unique », explique McNeil.
Dans l’ensemble du secteur, les compagnies aériennes remplacent le plastique par du bambou, du papier kraft et des plateaux réutilisables. SIA a introduit des articles de service fabriqués à partir de papier certifié par le Forest Stewardship Council pour ses cabines économiques sur les vols de moins de trois heures et demi, tandis que Virgin Atlantic a fabriqué son récipient pour repas chauds en classe économique à partir de matières végétales venant de l'extraction du jus de canne à sucre.
Chasse au gaspillage à bord des avions
L’un des problèmes liés à la création d’énormes volumes de nourriture dans des délais serrés est le gaspillage. Selon l'organisme professionnel IATA, les passagers génèrent six millions de tonnes de déchets par an, dont 20 pour cent sont des aliments et des boissons non consommés. J’ai grimacé alors que des plateaux entiers de nourriture intacte, avec un film alimentaire encore intact, étaient déversés dans une poubelle de taille industrielle dans les locaux de Gate Gourmet. À la maison, vous les conserveriez pour le lendemain, l’ajouteriez au compost ou le donneriez à une banque alimentaire. Les compagnies aériennes n’ont malheureusement pas ce luxe, car les déchets doivent être traités conformément à la législation européenne, c’est-à-dire qu’ils sont mis en poubelle ou incinérés.
La technologie intelligente présente cependant un potentiel prometteur. « De meilleures informations sur les données peuvent nous permettre de prédire plus tôt quelle est la demande, afin que nous puissions ajuster la livraison en conséquence », explique Turner. Emirates Flight Catering, par exemple, s'est associé au fournisseur de technologie d'IA Winnow en 2020 pour enregistrer et analyser les déchets alimentaires et mieux estimer la production alimentaire.
Certaines compagnies aériennes font plutôt porter la responsabilité sur les clients. L'option « Meal Skip Option » de Japan Airlines permet aux passagers de se désinscrire du repas principal sur toutes les routes internationales 25 heures avant le départ. L'initiative pourrait toutefois ne pas plaire à ceux qui voyagent entre l'Europe et le Japon, les estomacs étant sans aucun doute prêts à gargouiller pendant les 14 heures du voyage. En effet, 78 % de nos lecteurs ont déclaré qu'ils ne sauteraient pas un repas à bord pour contribuer à réduire le gaspillage alimentaire, selon un sondage en ligne réalisé par Business Traveler en mai.
Une autre solution est la précommande, qui informe les traiteurs de la demande à bord et réduit la quantité chargée à bord de l'avion. Cette option est devenue plus populaire depuis la pandémie, Gate Gourmet ayant vu les précommandes doubler au cours des deux à trois derniers mois. Air France a également récemment mis en place une option de présélection des repas, disponible jusqu'à deux semaines avant le départ.
Peu de gens peuvent jeter un coup d’œil derrière le rideau du processus de restauration aérienne et comprendre la logistique, l’échelle et les compétences impliquées. Comme le dit McNeil : « Beaucoup de gens prendront du recul et diront : « je n'en avais aucune idée, je n'avais pas réalisé que c'était si difficile ! » »
Peut-être que la prochaine fois que vous prendrez une bouchée à bord (ou que vous assaisonnerez votre plat maison avec la salière et la poivrière que vous avez sans vergogne pincées sur un vol Virgin Atlantic !), vous savourerez encore plus le moment en appréciant davantage les complexités et les enjeux des repas servis à bord de vos vols.
LE FACTEUR WOW
Imaginez les beaux jours des voyages, lorsque les morceaux de rosbif prêts à être découpés à la main faisaient leur chemin dans l'allée, accompagnés de champagne et de caviar. Même si ce glamour à grande échelle appartient à une autre époque, certaines compagnies aériennes ajoutent toujours une touche de luxe à l’expérience culinaire à bord.
La cerise sur le gâteau
Delta a annoncé le retour de son chariot de desserts Delta One sur les vols internationaux, où les clients peuvent préparer leurs propres coupes glacées, en choisissant parmi des garnitures telles que de la crème fouettée, du crumble de biscuits, de la compote de fruits et des pépites de chocolat. United Airlines propose également ce service à ses passagers en classe affaires sur les itinéraires long-courriers.
Thé vertigineux
Vous partez peut-être à l'étranger, mais Virgin Atlantic guérira tout mal du pays avec son Mile High Tea, servi en classe supérieure et Premium. Les passagers se voient proposer des sandwichs accompagnés d'un scone chaud avec de la crème et de la confiture et des mini pâtisseries, dont un Battenburg rouge, blanc et bleu, bien sûr.
Cuisine sur mesure
JetBlue s'est associé au groupe de restauration new-yorkais Dig pour proposer à ses passagers en classe économique sur les services transatlantiques un « menu à composer soi-même ». Les clients peuvent choisir l'un des trois plats principaux, y compris une option végétarienne, ainsi que deux des trois accompagnements.
Chefs étoilés
Les passagers à bord des vols Singapore Airlines peuvent réserver un repas conçu par le panel culinaire international du transporteur via son service « Book the Cook », mettant en vedette Matt Moran en Australie et Georges Blanc en France. SIA n'est pas le seul à s'associer à des chefs pour ses offres dans des cabines premium : voir notre article « Smart Traveler : notre guide des partenariats de chefs célèbres dans les airs ».
Leçons d'étiquette
Vous ne savez pas comment manger le bibimbap ? Korean Air vous soutient. Le transporteur a installé une série de vidéos culinaires sur l'IFE expliquant comment profiter au mieux de la cuisine locale. Vous serez un maître au moment où l’avion atterrira à Séoul.
