Glion est l'une des écoles de management hôteliers les plus réputées dans le monde. Découvrez avec nous les coulisses de cette école très haut de gamme...
Le monde hôtelier a ses codes et ses rituels. Les grandes écoles hôtelières sont peu connues du grand public mais réputées chez les initiés comme l'Ecole hôtelière de Lausanne, Les Roches, Cornell, The Haag, Heidelberg ou Glion.
Nous avons été à la découverte de l’école hôtelière de Glion perchée sur un petit village au dessus de Montreux en Suisse. Comme un nid d’aigle, elle offre une vue à couper le souffle sur les Alpes et le lac Léman.
« Nous sommes aujourd'hui la 4ème école hôtelière au monde après Lausanne, l'Université du Nevada et Les Roches qui appartient à notre groupe selon QS World (voir QS WORLD). Mais à la différence de l'Ecole hôtelière de Lausanne, nous proposons des études en petit comité. L'école hôtelière de Lausanne s'étend sur un vaste campus avec 3500 étudiants alors que notre école accueille moitié moins d'étudiants. Les promotions de Bachelor comptent une centaine d'étudiants pour la rentrée de septembre et environ 80 étudiants en février» assure Christophe Gulli, Doyen des Arts Pratique au sein de l’école Glion.
Pourquoi les écoles hôtelières suisses sont-elles si renommées?
3 écoles suisses sont dans le top 5 des meilleures écoles de management. Comme pour les écoles d'ingénieurs où la Suisse est très bien placée avec l'Ecole polytechnique de Lausanne et celle de Zurich, pourquoi les écoles hôtelières de management suisses sont-elles si bien classées?
«Je pense que nous proposons de par notre mélange de culturex, le meilleure de l'excellence française en terme de service hôteliers et de gastronomie ainsi que le meilleur du monde anglo-saxon. A Glion plus spécifiquement, nous offrons une formation qui combine de manière forte théorie et pratique et le tout en petit comité. Ce qui assure une formation de qualité» explique Christophe Gulli.
Les étudiants de l’école voisine des Roches très réputée également ont donné 10 raisons de venir étudier en Suisse : 4ème pays le plus innovant au monde, situé au centre de l’Europe, hub culturel, beaux paysages, bonne cuisine, climat politique et économique stable, offre de sports d’hiver exceptionnelle, grande qualité de vie, 3ème pays le plus heureux au monde et l’un des taux de chômage des jeunes le plus faible en Europe…
A Glion la plupart des étudiants viennent pour le programme Bachelor qui propose deux rentrées en février et en septembre. Les cours de l'International Hospitality Business durent environ 3 ans avec 1 semestre dans la superbe école de Glion perchée au dessus de Montreux, 1 semestre de stage, puis 2 semestres de formations au choix dans les campus de Bulle, Londres, Marbella ou Shanghai, puis 1 semestre de stage et enfin 2 semestre de cours à Bulle ou à Londres.
Glion gère en effet trois campus principaux à Bulles dans le comté de Gruyères et à Londres en plus de son école principale.
Une formation qui associe théorie et (beaucoup de) pratique
« A Glion la formation est surtout pratique. Les étudiants découvrent et apprennent tous les métiers de l'hôtellerie et de la restauration : cuisine, arts de la table avec deux restaurants d'application ouverts au publics: le restaurant gastronomique Bellevue et le Fresh. L'objectif est d'offrir aux étudiants une immersion à l'ensemble des métiers du monde de l'hôtellerie. Nous accordons une grande importante à l'attitude, prépondérante dans les métiers de l'Hospitality. 50% de la note est liée à l'attitude. Nous demandons par ailleurs un bon niveau en anglais car tous les cours sont donnés dans cette langue » précise Christophe Gulli.
L'école s'est diversifiée au delà du monde de l'hôtellerie en proposant des Bachelors en luxe, Finances, évènementiel et en proposant 4 masters de haut niveau dont l'un en hôtellerie et 3 nouveaux qui visent à diversifier les débouchés des élèves : luxe, innovation entrepreneuriale et investissement immobilier (axé sur le monde de l'hôtellerie).
« Les valeurs de l'hospitality issues du monde hôteliers comme le sens du détail, l'excellence, l'humilité, la rigueur, le rapport à la clientèle sont devenues prépondérantes dans de nombreux secteurs où la relation client est cruciale comme ceux du luxe, de la banque privée, de l'aérien. Ainsi seulement 20 à 30% de nos élèves travaillent dans le secteur de l'hôtellerie. On trouve nos étudiants à des postes de direction d'hôtels, mais aussi de compagnies aériennes, dans la banque, le luxe...» assure Christophe Gulli
Par contre, le coût des études n'est pas à la portée de toutes les bourses avec des frais de scolarité avoisinant 153900 France suisses pour les 3 ans de formation : une formation plutôt très haut de gamme donc. Les étudiants espèrent profiter de la renommée de l'école et de leur formation d'excellence pour accélérer leur carrière.
Mais qui sont donc les étudiants de l'école?
Nous avons rencontré deux françaises Eva et Emma.La Chine et la France sont les deux nationalités les plus représentées à l'école mais on compte également de nombreux étudiants suisses et russes… Les français représentent environ 15% des élèves sur le campus de Glion.
Eva avait envie d'ouvrir son restaurant et elle a pensé aux écoles d'hôtellerie. Je suis franco-polonaise et mon projet serait de créer un restaurant en Pologne» m'explique-t-elle. Elle a bien raison car la gastronomie est en plein essor dans les anciens pays de l'est alors que sous les régimes communistes les populations avaient oublié le plaisir de la bonne chère du fait du rationnement.
Emma de son côté nous confie : « la plupart de mes amis font médecine ou droit. Mais moi j'avais envie de travailler dans l'hôtellerie. J'ai fait un stage dans un hôtel place Vendôme avant de débuter la formation. C'est mon oncle qui m'a appris l'existence de cette école car il a fait Glion. Il dirige l'hôtel Sheraton de l'aéroport de Schiphol à Amsterdam».
Des installations exceptionnelles pour les étudiants
Deux autres étudiants, Timothy et Marion, nous ont fait découvrir les installations d'excellence de l'école et il faut bien reconnaitre que les élèves sont chouchoutés : salle de sport bien équipée, salle de jeux vidéo, cafeteria, club étudiant avec billard et piano doté d'une large terrasse pour manger aux beaux jours face aux Alpes le tout avec une vue sublime sur le lac Léman.
Pour bien accueillir il faut aussi être bien installé!
En terme de cours, le semestre à Glion est orienté sur la formation pratique. Les élèves visent à apprendre et à survoler un peu tous les métiers l’hôtellerie et de la restauration.
« J’ai choisi de travailler ici après une longue carrière dans la restauration car j’adore transmettre» explique Chantal Wittman Meilleur Ouvrir de France et maître d’hôtel chez Glion.
Elle nous a notamment fait partager les secrets de l’Art de la Table à la Française qu’elle enseigne aux étudiants de l’école comme le fait de poser les couverts à l’envers à la Française pour montrer les écussons sur le revers notamment lors des repas à l’Elysée (dans la photo ci-dessous ils sont posés en mode classique).
« Sur une table rien n’est laissé au hasard et tout est millimetré : 2cm entre l’assiette et le bord de la table, 1 cm entre le couteau, la fourchette et l’assiette. C’est pourquoi j’ai fait graver un petit mètre sur ma carte de visite pour l’avoir toujours à disposition. Pour les serveurs il y a bien d’autres règles comme le fait de servir les plats par la gauche d’une table et les vins par la droite. Et surtout il faut toujours marcher en avant. Et puis il faut aussi qu’une table ne soit pas trop chargé : je préconise un maximum de 3 services de couverts sur la table» ajoute Chantal Wittman.
L'école abrite deux restaurants d'application
L’école abrite deux restaurants d’application, le Fresh spécialisé dans la cuisine santé avec des ingrédients bio et le Bellevue, un restaurant gastronomique noté 16/20 au Gault & Millau.
Le bar à cocktails du restaurant Bellevue
La salle du restaurant gastronomique le Bellevue qui porte bien son nom
Dans les deux restaurants, les chefs Benoît Carcenat et Fabien Foare sont aidés des étudiants de première année pour préparer les plats : un vrai défi.
Les chefs Benoît Carcenat et Fabien Foare
«Quand ils débutent ici beaucoup d’étudiants me demandent pourquoi ils doivent arriver à 8H alors que le service débute à midi. Mais ils comprennent vite qu’il y beaucoup de travail. Ce sont les étudiants souvent qui proposent les plats les menus. Ils sont très inventifs. Concernant les ingrédients nous utilisons des produits de petites fermes locales. La plupart des produits que nous cuisinons viennent de la région» explique Benoît Carcenat.
Les menus dans les deux restaurants valent le coup d’œil (voir ci-dessous les plats du Fresh, pas de photos des plats du Bellevue car repas pris tard le soir et peu de lumière ) et ravissent le palais d’autant que les vins servis avec le repas étaient également excellents.
A noter comme j’avais pu le découvrir au restaurant d’Anne-Sophie Pic de l'hôtel Beau-Rivage à Lausanne que les vins suisses, particulièrement les blancs, sont exceptionnels. Ils sont malheureusement très chers et très difficiles à trouver en France car «sont souvent produits à petits volumes» note Fabien Mène, sommelier au Bellevue.
A l’avenir les étudiants de Glion vont pouvoir renforcer encore leur expertise de l’univers gastronomique : en effet le groupe qui chapeaute Glion, Sommet Education a racheté 51% de Ducasse Education l'an passé. L'école vient juste d'annoncer que les élèves du Bachelor pourront bientôt partir à la découverte de l’univers Ducasse pendant deux semaines à Paris lors d’une masterclass.
De quoi planer encore plus sur les hauteurs de Glion, la tête dans les étoiles…
