A la Table du Roi Soleil liste quelques recettes de cuisine de l’époque mais est surtout un livre formidable pour comprendre l’héritage du Roi Soleil pour la grande cuisine française…
La Haute Gastronomie est née sous le Roi le Soleil indique les auteurs du livre en introduction.
C’est en effet le Grand Siècle qui a inventé la gastronomie française. Pour les nombreux festins organisés à Versailles notamment, les grands cuisiniers de l’époque ont du rivaliser d’imagination pour ravir les convives.
Ainsi durant une fête qui dura plusieurs jours le 6 mai 1664, hormis les défilés, feux d’artifices et ballets, plus de 200 plats furent servis aux 600 invités : on savait faire la fête à l’époque!
Le Roi était autant, sinon plus gourmand que ses convives. C’est pourquoi la gastronomie française doit tant à Louis XIV.
Il avait la réputation d’avoir une faim insatiable. Le Roi n’avait pas une salle fixe pour manger mais déjeunait ou dînait dans différentes pièces pour le « petit ou ou le grand couvert ».
Et il ne se contentait pas des repas officiels : déjeuners à 8 heures, dîner à 13H et soupe à 22H. Une collation était déposée chaque soir à son petit coucher et en cas de petite faim nocturne, son premier de valet était à sa disposition pour lui servir un encas.
On estime qu’à Versailles le personnel de cuisine totalisait plus de 1500 personnes : galopins, queux, gentilshommes servants, coureur de vin, maitre d’hôtel, avertisseur contrôleur général de la bouche…
Les cuisiniers de l’époque ont su être inventifs pour plaire au Roi et ont utilisé de nouveaux ingrédients à la base de la cuisine française actuelle peu utilisés auparavant au Moyen Age comme le beurre et la crème, les agrumes, les truffes, les glaces et surtout de délicieuse sauces dont la saveur acide en vogue auparavant n’était plus de mise. Ces sauces font partie de la base de la grande cuisine française actuelle.
Les cuisiniers de l'époque, d e grands innovateurs ont utilisé le roux pour la liaison des sauces. Les bouillons, jus et coulis étaient à la mode, de même que les textures fines et mousseuses ou le chocolat dont la Cour raffole.
C’est à cette époque que vont naitre les premiers livres de cuisine comme celui du cuisinier du Marquis d’Uxelles gouverneur de Chalons-sur-Saône: il fut un best seller à l’époque.
Pour manger le plus frais possible, le Roi avait eu l’idée de créer son propre potager à Versailles : le potager du Roi.
Le circuit court et bio était déjà en vogue à l’époque bien avant l’engouement actuel pour les bons produits locaux.
Louis XIV avait décidément bon goût. La Table du Roi est un livre précieux à lire ou à offrir et qui comprend en sus de superbes illustrations. Il vous donnera sans doute envie de festoyer pour les fêtes de fin d’année avec ses nombreuses recettes de l’époque.
INFORMATIONS: A la table du Roi Soleil de Marie et Françoise de La Forest, 35 euros, éditions du rêve, 160 pages.
