Ryan Chetiyawardana, mieux connu sous le nom de M. Lyan, est mixologue et fondateur de bars primés à Londres, Amsterdam et Washington DC.
Qu’est-ce qui vous a attiré vers la mixologie ?
C'était une chute dans ce monde un peu accidentelle, mais un bon équilibre par rapport à mes intérêts. J'ai étudié la biologie et les beaux-arts et j'avais fait des recherches dans chacun de ces domaines, mais il je n’avais trouvé de choses à faire dans ces domaines. [J'ai eu un] moment d'éclair de lucidité en réalisant que je pouvais rassembler ces mondes.
Quel est l’impact des voyages sur la mixologie ?
Vous découvrez de merveilleuses histoires humaines et remarquez différents rituels autour des rassemblements, des repas et des célébrations. La nourriture et les boissons sont une véritable démonstration de la façon dont les gens se comportent, interagissent et vivent. Les voyages vous offrent une telle fenêtre sur différentes perspectives et modifient votre façon de penser.
Le développement durable alimente-t-il le processus ?
C’est un sujet fascinant pour moi et c’est merveilleux de le voir faire partie des conversations quotidiennes. Ayant des parents cinghalais-bouddhistes, on m'a appris à ne pas gaspiller et à faire attention à l'origine des choses. Le développement est devenu un aspect fondamental du projet Lyan [White Lyan, qui a été ouvert jusqu'en 2017 à Hoxton à Londres, a été le premier bar au monde à ne pas utiliser de produits périssables dans ses cocktails]. Au fil des années, nous avons utilisé le développement durable comme pilier directeur.
Comment appliquer ce processus réfléchi à tout ce que nous faisons ? Le développement durable n’est jamais une conversation statique. Quand nous avons commencé, il s’agissait de déchets matériels. Il s’agit désormais de la responsabilité qui incombe à l’industrie d’opérer de grands changements. Nous continuons à poursuivre cette conversation et à avancer avec de brillantes innovations.
Avez-vous constaté une augmentation de la demande de boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool ?
Ce n’est pas tant une tendance, c’est plutôt que l’industrie a rattrapé le fait que nous devons accueillir un plus grand nombre de personnes. De la même manière qu’il y a dix ans, les restaurants n’offraient qu’une poignée d’options pour les végétariens.
Il y avait des gens qui venaient pour une grande fête et voulaient des cocktails et de la fanfare, mais certains [les bars] n’accueillaient pas les gens qui buvaient de la bière, qui n’en buvaient pas, etc. Nous devons répondre à tous les goûts et à toutes les éventualités. Pourquoi ne pourriez-vous pas préparer une bonne boisson pour quelqu’un s’il évite un certain ingrédient ? C’est une avancée en matière de professionnalisme à mes yeux.
Qu’est-ce qui a inspiré votre partenariat avec les salons de British Airways à Heathrow ?
Les salons sont considérés comme des lieux fonctionnels où les gens peuvent décompresser et prendre quelque chose rapidement. Nous voulions apporter l’hospitalité dans un lieu inattendu et apporter de l’émerveillement à ce moment. Je crois vraiment au pouvoir des cocktails pour différents espaces : vous voudrez peut-être vous détendre ou commencer vos vacances.
Je voulais aussi refléter les valeurs de BA et le meilleur des ingrédients britanniques. Il s'agissait de donner une couche d'histoire supplémentaire aux boissons [donc] j'ai regardé des choses qui célébraient l'air, comme les ingrédients pollinisés par le vent.
Pourquoi avez-vous choisi d’implanter vos bars au sein des hôtels ?
J'ai toujours été émerveillé par les bars d'hôtel, surtout au Royaume-Uni. Il est possible de couvrir toute la gamme de l’accueil alors que la plupart des autres lieux ne peuvent pas se le permettre, et les hôtels disposent de toute une machine mise en place pour cela. C’est le meilleur des deux mondes. Je me souviens d'avoir visité les bars d'hôtels en tant que jeune barman et de les avoir trouvés remarquables, avec un niveau de détail merveilleusement excitant.
C'est merveilleux d'avoir ces grands bars d'hôtel, mais nous voulions apporter une ambiance de quartier avec une approche cinq étoiles de l'hospitalité. J’ai eu beaucoup de chance de discuter avec des personnes appartenant à des groupes hôteliers qui partageaient cette mentalité. Lorsque nous avons ouvert Dandelyan, je ne pense pas qu’il existait un bar comme celui-là au monde. Maintenant, vous avez aussi des choses qui semblent assez décontractées et indépendantes. C’est ce que nous essayions d’encourager et c’est merveilleux de voir à quel point cela s’est élargi désormais.
Les voyages ont également changé, avec l'aspect style de vie [devenant plus important]. Même s’il ne s’agit que d’un voyage d’affaires en solo, pourquoi les gens ne devraient-ils pas avoir un bar d’hôtel qui reflète une partie intéressante du monde et qui soit joyeux plutôt que simplement fonctionnel?
Quels sont vos bars préférés ?
Le bar Bramble à Édimbourg, le bar à sherry La Venencia à Madrid et le bar à saké Ante à Sydney. Il y a quelque chose de magique à entrer dans ces espaces.
Et vos boissons préférées ?
Mon cocktail préféré est un scotch and soda : je peux le commander n'importe où et il couvre toutes les humeurs. Mais le martini est celui pour les évènements un peu plus spéciaux.
Et un ingrédient ?
Le Thé. C’est un ingrédient superstar, avec des tanins et de de la complexité. C’est un véritable stimulant lorsque vous préparez des boissons non alcoolisées.
Quelle a été votre expérience de voyage la plus enrichissante ?
Nous venons de rentrer de Vegas où ma femme et moi nous sommes mariés. Pour moi, cela l’emportera toujours sur n’importe quel voyage, car cette ville possède une magie unique.
Et le plus difficile ?
J’ai beaucoup de chance dans la mesure où rien ne s’est particulièrement mal passé, mais cela a été plus mouvementé qu’autre chose. J'ai fait une série de conférences à travers le monde et nous avons passé 40 heures à Delhi, volant jusqu'à la ville, courant partout, dînant puis retournant à l'aéroport. L’un des aspects les plus difficiles [du voyage pour moi] est que j’ai du mal avec la nourriture épicée.
Quelle est votre destination de rêve ?
Le Japon reste mon endroit préféré à visiter, mais je ne suis jamais allé en Amérique du Sud. Je suis convaincu que ce sera un énorme éveil en termes de découverte de nouvelles saveurs et d’ingrédients, ainsi que de cultures anciennes liées à la terre d’une manière totalement différente.
Quel est votre gadget de voyage indispensable ?
Un ventilateur portable rechargeable certainement, mais j'utilise le plus mon iPad. C'est un excellent outil multifonctionnel.
Quel est votre choix en matière de divertissement à bord ?
Les avions sont l’un des seuls endroits où j’ai un peu de répit. Je n’ai pas tendance à regarder beaucoup de films dans la vie normale, c’est donc le moment où je rattrape mon retard sur la culture normale. J'aime pouvoir regarder une série et me plonger dans une comédie ou un film d'action un peu trash en guise d'évasion.
Quelle est la prochaine étape pour M. Lyan ?
C'est le 10e anniversaire [de la première ouverture de Lyan], nous avons donc des projets amusants à venir.
