Le chef fondateur du WAGYUMAFIA, basé à Tokyo, a étendu son concept de restaurant en Arabie Saoudite dans le but d'exporter l'amour du wagyu aux clients de la région.
Comment est née l’idée de WAGYUMAFIA ?
L’idée est venue des fêtes à la maison que j’organisais. Je voulais juste offrir tout le potentiel de ce qu'un produit comme le Wagyu peut offrir. Avant WAGYUMAFIA, on restait assis pendant trois heures et on dégustait une petite portion. Je voulais redéfinir cette expérience du wagyu. Le Wagyu peut rehausser votre nourriture, mais beaucoup de gens ne le font pas parce que c'est un produit coûteux.
Mais pour les fêtes à la maison, vous ne vous souciez pas du coût… les gens apportent simplement ce qu’ils veulent manger et ils apporteront leurs vins et leurs plats les plus chers. Ainsi, [l'idée de] redéfinir l'expérience wagyu et la perception de celle-ci est venue d'une fête à la maison.
Vous êtes un chef autodidacte. Comment vous êtes-vous entraîné ?
J’aime cuisiner, je ne ressens aucune pression car j’aime cuisiner. Depuis l’âge de trois ans, j’adorais être en cuisine avec ma mère, apprendre les ingrédients et les techniques, cuisiner et manger. Cela m’a aidé à développer un penchant et une appréciation pour la préparation de la nourriture.
Comment faites-vous pour trouver le meilleur bœuf ?
Lorsqu’il s’agit de vaches de marque Kobe et Ozaki, qui se trouvent déjà au sommet de la pyramide, nous n’utilisons que les 1 pour cent les plus riches de ces vaches haut de gamme. J'ai visité environ 250 fermes et sélectionné une vingtaine d'agriculteurs avec lesquels travailler.
Je ne travaille régulièrement qu’avec environ cinq agriculteurs, même si j’en ai parfois jusqu’à 15 de plus. Dès le premier jour, j'ai sélectionné chaque vache à la main avec l'agriculteur. Parfois, je sélectionne aussi le pays où le bœuf sera destiné, que ce soit Hong Kong, Singapour ou l’Arabie Saoudite.
Vous avez apporté votre concept en Arabie Saoudite. Dans quelle mesure ce marché est-il passionnant pour vous ?
Très excitant. Nous n’avions pas prévu de faire la saison 2019 à Riyadh, mais c’était une décision de dernière minute. Ce fut l’un des moments les plus mémorables de ma carrière, car c’était la première fois que nous servions autant de nouveaux mangeurs de wagyu. Et c’est la seule raison pour laquelle je fais cela, c’est-à-dire présenter ce produit au monde entier. Maintenant j’y ai un restaurant permanent donc je peux offrir du Wagyu tous les jours.
Quelles sont les vacances les plus exotiques que vous ayez faites ?
Wadi Rum en Jordanie. Il n’y avait ni réception ni wifi, j’ai donc annulé trois rendez-vous sans préavis. Il n'y a aucun son, mais vous ressentez quand même un son inimaginable dans vos oreilles. C’est tellement calme et venant du Japon, c’est très zen. J'étais ravi de ressentir un sentiment de zen au Moyen-Orient.
Quel est votre premier souvenir de vacances lorsque vous étiez enfant ?
Il s’agissait de visiter Heron Island en Australie dans les années 1980. Nous prenions notre petit-déjeuner dehors lorsqu'un oiseau a fait caca sur mon omelette… Je pense que je l'ai quand même mangé.
Quelles sont les trois choses que vous emportez toujours dans votre valise ?
Un maillot de bain, des chaussures de course et une tondeuse à cheveux pour me couper les cheveux.
Comment dépensez-vous vos miles aériens?
J’en ai tellement que je ne sais pas trop comment les utiliser. Mais je sais qu’ils s’accumulent, alors je devrais me décider bientôt.
Quelle est l’expérience de voyage que vous préféreriez oublier ?
Lors d'un de mes voyages de Tokyo à Chicago, j'ai fini par passer 10 heures en douane, puis j'ai été expulsé des États-Unis et mon visa m'a été retiré. C’est un bon souvenir de vie maintenant, mais à l’époque ce n’était pas une belle expérience.
Vers quels marchés WAGYUMAFIA va-t-elle s'étendre ensuite ?
Las Vegas et Miami. Pour le Moyen-Orient, de nombreux projets me viennent à l’esprit. Je veux apporter davantage de l'authenticité de la cuisine japonaise à cette région.
(Image : fournie par WAGYUMAFIA)
