La sélection 2019 du Guide Rouge Michelin a bouleversé de nombreux chefs qui n'ont pas compris la perte d'étoiles pour Marc Veyrat à Manigod, le Carré des Feuillants d'Alain Dutournier à Paris ou l'Auberge de l'Ill. Tout en déclassant des mythes de la gastronomie française le guide a décerné une flopée d'étoiles record. Le Guide privilégie-t-il désormais la communication au détriment de la qualité?
C’est un mythe qui perd sa troisième étoile cette semaine : l’Auberge de l’Ill qui a été l’un des premiers restaurants 3 étoiles de France vient de perdre 1 macaron comme l’Astrance à Paris dans le XVIème et la Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod. Ces tables ne plus classées que 2 étoiles contre 3 auparavant.
Il est étonnant que des tables de si haut niveau soient déclassées par le guide Michelin dont la nouvelle direction semble aujourd’hui plus se soucier de communication que de qualité.
L’Auberge de l’Ill était considérée depuis de très nombreuses années comme la référence de la plus haute gastronomie française et d’une cuisine alliant maintien des traditions et gouts contemporains. Il détenait sa 3ème étoile depuis 1967.
Un évènement restreint à moins de journalistes cette année
Toujours dans cet esprit subversif, le groupe Michelin a également décidé de restreindre ses invitations presse et de nombreux journalistes n’ont ainsi pas pu accéder à la salle : le guide se moque ainsi de ceux qui l’ont accompagné depuis de longues années à l'image des grands chefs trois étoiles.
Deux institutions parisiennes perdent bizarrement leur 2ème étoile
D’autres tables de très haute qualité ont également perdu des étoiles de façon incompréhensible comme le restaurant deux étoiles le Carré des Feuillants d'Alain Dutournier à Paris qui jouissait pourtant d’une excellente réputation auprès de la clientèle Business parisienne, de même que le Taillevent de David Bizet, Guy Lassausaie à Chasselay, L’Oasis à Mandelieu, La Paloma à Mougins et la Chabotterie à Saint-Sulpice-Sur-Verdon.
Par contre le guide a décerné une pléthore d’étoiles à de nouveaux restaurants soit 75 étoilés contre 57 nouveaux étoilés en 2018 dont 68 restaurants 1 étoile.
5 restaurants 2 étoiles entrent au Palmarès 2019 : Hugo Roellinger pour Le Coquillage, à Cancale, Christophe Hay pour La Maison d'à côté, à Montlivault, Stéphanie Le Quellec pour La Scène, Hôtel Prince de Galles (Paris), David Toutain pour le restaurant David Toutain (Paris) et Alexandre Mazzia, pour le restaurant AM, à Marseille.
Le Guide a sélectionné 2 nouveau 3 étoiles cette année Laurent Petit pour le Clos des Sens à Annecy et Mauro Colagreco pour le Mirazur à Menton.
Trop de nouveaux étoilés : quantité au détriment de la qualité?
Le guide a par ailleurs décidé dans un soucis de politiquement correct d’octroyer beaucoup de nouvelles étoiles à des chefs féminins, « une proportion inédite de femmes chefs comme jamais dans les années précédentes » a déclaré Gwendal Poullenner nouveau directeur international du guide Michelin..
Avec cette sélection le Guide s’éloigne-t-il des traditions gastronomiques françaises pour se positionner sur la communication glamour et le politiquement correct?
Ce serait une voie hasardeuse pour la réputation du guide car la qualité de la cuisine ne dépend pas du sexe du chef.
Marc Veyrat une star de la gastronomie a estimé que le groupe Michelin « avait voulu faire du buzz. On n’a rien compris à leur justification, toute l’équipe est abasourdie. C’est pire qu’injuste. Je n’arrive pas à comprendre ».
Il n'est pas le seul à ne pas comprendre le palmarès 2019 du Guide Rouge même si on peut saluer cependant les 3 étoiles bien méritées de Laurent Petit ou Mauro Calagreco, un chef qui sait allier bon goût, soucis de la présentation des mets et vue d'exception pour son restaurant le Mirazur à Menton.
