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Les consommateurs vont désormais pouvoir savoir si les plats préparés et consommés dans les restaurants sont faits maison ou surgelés/sous-vide. Une mesure qui devrait permettre de tirer vers le haut la restauration française, même si les produits bruts surgelés ou sous-vide sont admis...

Le décret Fait Maison est paru au Journal Officiel dimanche 13 juillet et entre en application ce mardi 15 juillet 2014.

«La mention fait maison valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats faits maison seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d'information à l'aide d'une mention ou d'un logo défini par arrêté du ministre du commerce» précise le décret N°2014-797.

Cette appellation est applicable aux activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés.

Les plats devront être être préparés à parti de produits bruts même si ceux-ci pourront être : «épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide».

Certains ingrédients pourront entrer dans la composition des plats faits maison comme :

- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la choucroute crue et les abats blanchis ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
- la pâte feuilletée crue ; et
- sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

La Ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, avait été à l'origine de cette initiative afin de promouvoir la cuisine de qualité via un logo sur les cartes des restaurants.

Les restaurants italiens nous ont montré la voie...

Cette mesure salutaire vise à repositionner la restauration française sur le chemin de la qualité, notamment pour les établissement d'entrée ou de moyenne gamme.

Les restaurants français haut de gamme et étoilés sont reconnus pour leurs qualités mais le développement du sous-vide et du surgelé ont tiré vers le bas l'offre de restauration française par rapport à d'autres pays. 

De nombreux touristes ont critiqué la qualité des plats des petits restaurants français ces dernières années.

Contrairement à la France, l'Italie a su garder de bons petits restaurants familiaux dans de nombreuses parties du pays notamment grâce à la vague du slow-food.

Il est facile en Italie de trouver de nombreux restaurants familiaux qui servent de bons petits plats conçus avec des produits de qualité, ce que l’on a de plus en plus de mal à trouver en France.

En Sardaigne, par exemple, les restaurants indiquent souvent sur leurs cartes si la cuisine est faite maison (la plupart du temps avec des produits frais) ou non afin d'informer au mieux les consommateurs avisés: une région où l'on mange très bien comme en Corse d'ailleurs.

Le sous-vide s'est fortement développé en France

En France la cuisine sous-vide, grâce aux avancées techniques, s'est considérablement développée ces dernières années.

Elle est sans doute une réponse aux défis des restaurateurs comme l'augmentation des coûts de la main d’oeuvre et des loyers (à Paris) et la baisse du pouvoir d'achat des français ces 30 dernières années: le développement d’un label est positif mais n’entrainera de changement notable que si les restaurateurs y trouvent leurs comptes en terme de bénéfices.

Il faut sans doute faire revenir les français au restaurant en mettant en place un cercle vertueux: redonner de l'attraction aux métiers de la restauration, améliorer la qualité de la cuisine, mais aussi augmenter le pouvoir d'achat des français pour qu'ils dépensent plus en sorties (et au restaurant notamment).

La restauration vit au final par la classe moyenne et si celle-ci se porte mal, c'est l'ensemble du secteur qui en souffre.

Pour cela il faut peut-être changer de paradigme et sortir de la logique du prix et du toujours moins: moins de salaires, de qualité, d'emplois, d'usines, de croissance...mais là encore il s'agit d'une question de société.

Veut-on manger moins cher ou veut-on bien manger? Veut-on égoistement payer moins cher les produits des autres et voir par ricochet son propre salaire baisser également? A un moment il faut choisir!

Au final, il reste dommage que les produits bruts surgelés ou sous-vides soient admis pour la préparation des plats faits maison dans le cadre de ce nouveau décret.

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